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美味香椿,怎样吃才安全?

核心提示:阳春三月,最火的应季蔬菜当属香椿了,不少美食自媒体都给出了香椿菜单,香椿可以说妥妥的一枚蔬菜界小网红了。今天我们就来聊一聊吃香椿。

  阳春三月,最火的应季蔬菜当属香椿了,不少美食自媒体都给出了香椿菜单,香椿可以说妥妥的一枚蔬菜界小网红了。今天我们就来聊一聊吃香椿。
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  香椿的营养价值
  香椿营养价值较高,富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。增加有研究还发现,香椿对于预防慢性疾病可能有所帮助,此外,香椿还含有抑制多种致病菌的成分,含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
  香椿含亚硝酸盐存安全隐患?
  但是也有人指出,香椿含有大量的硝酸盐,亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜;而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜,还有生成致癌物亚硝胺的危险,故而食用香椿具有安全隐患。
  美味香椿,怎样吃才安全?
  香椿存有安全隐患还能吃吗?答案当然是:能!只要你掌握正确的吃法,肯定是没有问题的。那么,香椿应该怎样吃才安全?针对这个问题,给出了以下参考意见。
  1.选择最嫩的香椿芽
  研究发现,不同地区、品种和生长期的香椿,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是,香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说,香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。所以,买香椿一定要挑选嫩的,而且嫩的口感也更好。
  2.选择最新鲜的香椿芽
  测定还表明,到了四月中旬之后,香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升,亚硝酸盐含量仍然较低,硝酸盐是无毒的成分,甚至还有利于控制血压。所以,如果吃新鲜的香椿芽,仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。
  采收后的香椿经过储存、运输,大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。所以,建议大家尽量选择新鲜的香椿芽来吃。
  3.先焯烫一下再吃
  如果香椿芽已经不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。
  如果不是自己新鲜采下来的香椿,无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼,都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿时的安全性。
  4.腌制椿芽时间长一些
  有的人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃,这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%-20%时),含量远远超过许可标准。
  焯烫之后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,也就降低了腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后,待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。
  5.和富含维生素C食物一起吃
  香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能够吃新鲜香椿,维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜,那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃,就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。
  研究证明,在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2:1时,就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
  总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,配着其他蔬果一起吃,就能保证吃香椿的安全性。
  参考文献:《美味香椿来了,怎样吃才安全?》,范志红
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