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烹饪蔬菜如何不损失维生素C?

核心提示:烹饪蔬菜如何不损失维生素C?  如今,想要吃得健康,不仅要吃得全面、均衡,对于烹调方式也有了更高的要求,不再像以前一样一通水煮或是一...

烹饪蔬菜如何不损失维生素C?

  如今,想要吃得健康,不仅要吃得全面、均衡,对于烹调方式也有了更高的要求,不再像以前一样一通水煮或是一通煎炸就能满足了。在烹饪蔬菜的过程中,最担心的就是维生素的流失,这其中,以脆弱的维生素C首当其冲。怎么烹调才能更有效地保留蔬菜中的维生素C呢?日本经济新闻请日本专家为您揭开谜底。

  蒸食与用微波炉加热维生素C损失最少

  如何烹调才能使蔬菜中的维生素C损失最少?带着这样的疑问,记者进行了实验。结果发现,通过微波炉加热的蔬菜,其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。分析认为,出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽,导致蔬菜中干物比例增加,如果将损失的水分计算进来,通过微波炉加热的方式,维生素C的含量略有减少。

  记者随即针对水煮对维生素C的影响展开调查,他将蔬菜分别切成块状、片状和丝状,并分别煮10分钟后发现,蔬菜切得越碎,维生素C损失得越多。

  但如果同样是切丝,分别将蔬菜丝用蒸、微波炉加热和油炒的方式来烹饪发现,不管是蒸3分钟,还是用微波炉加热1分钟,或是用油炒3分钟,维生素C都没有太大幅度的减少。

  这些实验结果表明了什么呢?专家解释表示:“维生素C是一种水溶性维生素,极易溶于水,蔬菜在水里泡的时间越久,则维生素C的流失就越多。蔬菜切得越细碎,与水接触的断面就越多,流失量也越大。但当用油炒时,油反而阻止了维生素C的流失。”

  针对“蔬菜加热越久维生素C被破坏得越多”的说法,专家认为“与其说是被破坏了,更科学的说法是维生素C被氧化了”。但即使被氧化了,维生素C在人体内依然能发挥其原本的作用,但如果维生素C溶入到汁水中,势必导致人体摄入维生素C的减少。因此,在烹饪富含维生素C 的蔬菜时,应当尽可能减少蔬菜与水的接触。

  焯烫蔬菜时加点盐或糖能抑制维生素C的流失

  那么,如果需要焯烫蔬菜时,该怎么做才能减少维生素C的损失呢?吉田表示,“首先应当尽可能减少蔬菜在水里浸泡的时间。比如当我们要焯烫一整袋的菠菜,如果一口气将一袋下入锅中,想要达到焯烫的效果就必须煮久一点,这样维生素C就会流失更多。因此正确的做法是少量多次地下入水中焯烫,每次焯烫的时间更短,则维生素C的损失就更少。”

  除了减少水煮的时间,吉田还为大家支了一招:往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。但需要注意的是,尽管食盐和白砂糖加得越多,维生素C保留得越好,但在烹饪的过程中应当综合考虑口感以及食盐、能量的摄入,一般不建议加太多,一小勺即可。

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